Produit très largement sur l'ensemble du territoire jusqu'à la crise du phylloxéra, le vin est exporté, pour les crus les plus renommés, mais sert aussi largement à la consommation locale. On se méfie d'ailleurs de l'eau, qui, quand elle est croupie, est vecteur de maladies comme le choléra.

Le vin est synonyme de gastronomie et de fête. La tradition du vin d'honneur est bien ancrée : au détour d'une délibération du corps de ville d'Avallon du 24 septembre 1705, on apprend que ces festivités sont données « en toutes sorte d'occasion ».

La consommation de boissons alcoolisées ne se limite pas au vin. Nombreux sont les producteurs de cidre en Pays d'Othe. Après la crise du phylloxéra, certains vignerons se tournent vers la plantation de pommiers à cidre : en 1899, le produit des 300 pommiers à cidre que compte la commune de Chaumont (400 habitants), est transporté à Sens.

Les brasseries sont nombreuses, notamment dans le Sénonais, dont la bière est consommée localement. Les bouilleurs de cru, qui fabriquent de l'eau-de-vie à partir de fruits, sont très présents dans tout le département.