Souvent moins chères que les pièces de viande proposées par le boucher, les charcuteries, essentiellement à base de porc, présentent l'intérêt de se conserver plus longtemps. L'en-tête des factures de la boucherie-charcuterie Ferlet-Tillien à Auxerre vante les spécialités maison, à côté de produits de choix non cuisinés.