« Apprêter » la nourriture pour mieux la conserver - Archives départementales de l'Yonne

À table !

Sommaire de l'exposition

Produire
- Labourage et pâturage
  - Pâturage
    - Statistique du bétail pour l'arrondissement de Tonnerre
    - Vinneuf : la ferme du Vieux-Château
  - L'enquête agricole
  - La fête de l'agriculture à Flogny
  - Le labourage
  - Une médaille pour les agriculteurs
- Les crises de la production
  - Une épizootie dans le Sénonais
  - Variation du prix des grains
  - Gelée des vignes à Blannay
  - La réquisition de grain
  - Du riz pour le Sénonais
- Nouvelles cultures
  - Quels blés pour l'Yonne ?
  - Du pain avec de la pomme de terre
  - Le ramassage des pommes de terres
  - Betteraves en graines
- Enseigner et améliorer l'agriculture
  - Engrais chimiques contre fumier
    - Enquête ministérielle sur les engrais : réponse du maire de Boeurs-en-Othe
    - Essais sur blé fait chez M. Meunier à Pourrain
  - L'agriculture à l'école
  - Une ferme-école
  - Machines à battre
- Foires, marchés et halles
  - Des marchés bien achalandés
  - Publicité pour les foires d'Avallon
  - Adjudication des boucheries de l'hôpital de Joigny
  - Une halle aux grains
  - Jour de foire à Quarré-les-Tombes
Transformer
- Du grain à la farine
  - Les stocks de farine à Auxerre
  - Un bail de moulin (1748)
    - Noyers-sur-Serein : le moulin d'Églard
    - Bail du moulin d'Églard
  - Le moulin de la Montagne de Montfoin à Étais-la-Sauvin (fin XIXe)
    - Extrait de la planche cadastrale de la section H1 de la commune d'Étais-la-Sauvin
    - Carte postale du moulin
- La boucherie
  - Un palan de boucher
  - Une viande de mauvaise qualité
  - Réglementation de la boucherie à Avallon
  - Tuerie nauséabonde à Villeneuve-la-Guyard
- Le travail de la vigne et du vin
  - Un pressoir à Chablis
  - La Moutonne
  - Lutter contre le phylloxera
  - Les vignes du collège d'Auxerre
  - L'art de faire du vin
- Sel, lait et sucre
  - Le sel sous l'Ancien Régime
  - Fabriquer du sucre à Brienon-sur-Armançon
  - Une laiterie
  - Un rucher
- Le commerce
  - La réclame
  - Une épicerie de campagne
  - Une chocolaterie moderne
  - Faire ses courses à Paris
  - Être épicier à Auxerre
Consommer
- Du pain et de la viande
  - Consommation de viande et de pain à l'abbaye de Quincy
  - Guérir en se nourrissant
  - La place de la viande à Auxerre
  - Un achat de charcuterie
  - Une boulangerie à Yrouerre
- Le vin et les alcools
  - Une réception au conseil général
  - Du vin pour soigner
  - En visitant les grottes d'Arcy-sur-Cure
  - Du vin pour la Pologne
  - Un commissionnaire en vin
- Nourritures spirituelles
  - Des œufs en plein carême !
  - Une indulgence pour la cathédrale d'Auxerre
  - Un travail de soeurs
  - Pain papal (1889)
  - Une abbaye en temps de carême
- Les saveurs de l'Yonne
  - Le ratafia
  - Des cerises remarquables
  - La galette de Paron
  - Un restaurant à Sens
  - Les escargots Boisseau
- Derrière les fourneaux
  - Saucissons, limonade et biscuit (vers 1740)
    - Recettes de cuisine de Mme de Rully
    - Témoignage exceptionnel : correspondance de Mme de Rully, abbesse à Dijon
  - « Apprêter » la nourriture pour mieux la conserver
  - La cuisine de l'Abbaye de la Pierre-qui-Vire
- Buvons, dansons et chantons
  - Un banquet politique à Sens
  - En l'honneur de saint Vincent
  - Chanson de mariage
  - Plan de table

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« Apprêter » la nourriture pour mieux la conserver -vers 1740

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Présentation du contenu :

Différentes recettes s'apparentent plus à des techniques de conservation : fumage des viandes « pour conserver du lard et des jambons », utilisation de sel, d'huile dans des marinades de poissons, d'eau-de-vie pour les fruits à noyau.

Recettes de cuisine de Mme de Rully (vers 1740), arch. dép. Yonne, 1 J 755

Saucissons, limonade et biscuit (vers 1740)

La cuisine de l'Abbaye de la Pierre-qui-Vire