Combien de légendes culinaires marquent les débuts de la gougère ? Est-elle née aux Pays-Bas ou dans le Nord de la France, où l’on célèbre encore la goyère au maroilles ? en Franche-Comté avec adjonction du fameux comté ? ou à Flogny-la-Chapelle, village icaunais qui célèbre l’invention du pâtissier Hénard qui aurait introduit ce petit met comme amuse-gueule au début du XIX^e siècle ?

Elle semble pourtant bien attestée dans une nature morte de 1769 de Jean-Siméon Chardin et possède la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. La gougère constituée de pâte à choux existait-elle au temps de Catherine de Médicis où "la pâte à chaux" a été introduite par le cuisinier italien Popelini ?

Cela est fort probable. Elle est en tout cas attestée le 29 janvier 1571 dans un marché de rôtisserie pour le repas de noce d’un bourgeois de Sens, dans les "issues", entre un gâteau mollet et une tarte d’Angleterre. C’est donc bien d’un dessert dont il s’agit, et sa place dans le cortège des plats de ce festin bourgeois lui confère à la fois identité et antiquité.

En partant de l’analyse de ce document présenté lors de l’exposition "Notaires : une histoire en actes", réalisée par les archives de l’Yonne avec le concours des étudiants du BTS notariat de l’établissement Saint-Joseph La Salle d’Auxerre, Alain Noël évoque les banquets d’Ancien Régime, fastueux et codés.